ג'לטין בדרגת מזון
ג'לטין בדרגת מזוןמשתנה בין 80 ל-280 בלום.ג'לטין הוא מזון המוכר בדרך כלל כמזון בטוח.המאפיינים הרצויים ביותר שלו הם מאפייני הנמסים בפה ויכולתו ליצור ג'לים תרמו הפיכים.ג'לטין הוא חלבון העשוי מהידרוליזה חלקית של קולגן מן החי.ג'לטין בדרגת מזון משמש כחומר ג'לי בהכנת ג'לי, מרשמלו וסוכריות גומי.יתרה מכך, הוא משמש גם כחומר מייצב ועיבוי בייצור ריבות, יוגורט וגלידה וכו'.
יישום
מַמתָקִים
ממתקים עשויים בדרך כלל מבסיס של סוכר, סירופ תירס ומים.לבסיס זה הם מתווספים עם משיני טעם, צבע ומרקם.ג'לטין נמצא בשימוש נרחב בקונדיטוריות מכיוון שהוא מקציף, מגבש או מתמצק לכדי חתיכה שמתמוססת לאט או נמסה בפה.
ממתקים כמו דובי גומי מכילים אחוז גבוה יחסית של ג'לטין.סוכריות אלו מתמוססות לאט יותר ובכך מאריכות את ההנאה מהממתק תוך החלקת הטעם.
ג'לטין משמש בממתקים מוקצפים כמו מרשמלו, שם הוא משמש להורדת מתח הפנים של הסירופ, לייצב את הקצף באמצעות צמיגות מוגברת, להגדיר את הקצף באמצעות ג'לטין ולמנוע התגבשות סוכר.
ג'לטין משמש בממתקים מוקצפים במינון של 2-7%, תלוי במרקם הרצוי.קצף גומי משתמש בכ-7% מג'לטין 200 - 275 בלום.יצרני מרשמלו משתמשים בדרך כלל ב-2.5% מג'לטין 250 Bloom Type A.
מוצרי חלב וקינוחים
ניתן לעקוב אחר קינוחי ג'לטין משנת 1845 כאשר ניתן פטנט אמריקאי לשימוש עבור "ג'לטין נייד" לשימוש בקינוחים.קינוחי ג'לטין נשארים פופולריים: השוק הנוכחי של קינוחי ג'לטין בארה"ב עולה על 100 מיליון פאונד בשנה.
הצרכנים של היום מודאגים מצריכת קלוריות.קינוחי ג'לטין רגילים קלים להכנה, טעימים, מזינים, זמינים במגוון טעמים ומכילים רק 80 קלוריות לחצי כוס מנה.גרסאות ללא סוכר הן רק שמונה קלוריות למנה.
מלחי החיץ משמשים לשמירה על ה-pH המתאים למאפייני הטעם וההגדרה.מבחינה היסטורית, כמות קטנה של מלח נוספה כמשפר טעם.
ניתן להכין קינוחי ג'לטין באמצעות ג'לטין מסוג A או מסוג B עם פרחים בין 175 ל-275. ככל שהבלום גבוה יותר כך דרוש פחות ג'לטין לסט תקין (כלומר ג'לטין 275 Bloom ידרוש כ-1.3% ג'לטין ואילו ג'לטין 175 Bloom ידרוש 2.0% כדי לקבל סט שווה).ניתן להשתמש בממתיקים אחרים מלבד סוכרוז.
בשר ודגים
ג'לטין משמש לג'ל אספפיק, גבינת ראש, סוזה, לחמניות עוף, חזירים מזוגגים ומשומרים, ומוצרי בשר ג'לי מכל הסוגים.הג'לטין מתפקד לספיגת מיצי בשר ולתת צורה ומבנה למוצרים שאחרת היו מתפרקים.רמת השימוש הרגילה נעה בין 1 ל-5% בהתאם לסוג הבשר, כמות המרק, ג'לטין בלום והמרקם הרצוי במוצר הסופי.
קנס יין ומיץ
על ידי פעולתו כחומר קרישה, ניתן להשתמש בג'לטין להזרעת זיהומים במהלך ייצור יין, בירה, סיידר ומיצים.יש לו את היתרונות של חיי מדף בלתי מוגבלים בצורתו היבשה, קלות הטיפול, הכנה מהירה והבהרה מבריקה.
זמן פרסום: מרץ-08-2021