דף ג'לטין לעומת אבקה: הבדלים עיקריים והסוג הנכון

ג'לטין הוא תוסף מזון רב תכליתי הנמצא בשימוש נרחב בתעשיות המזון, התרופות ותעשיות אחרות. איזה סוג של ג'לטין צריך להשתמש תלוי בדרישות שלכם. לדוגמה, האם אתם רוצים להשתמש בו בקינוחים או להבהרת ציר, ובמקרה של תוספי מזון.

סוג הג'לטין שאתם צריכים תלוי אם הוא מיועד לבישול או לשימוש תרופות. יש לו מגוון רחב של חוזקים, מרמות נמוכות מאוד ועד לרמות הגבוהות ביותר האפשריות, שניתן לשלוט בהן רק באופן ספציפי. מפעל ג'לטיןאז הנה ההבדלים העיקריים בין ג'לטינים רגילים וכמה טיפים כיצד לבחור בהתאם לתפקוד.

 

הבדלים עיקריים בין סוגי ג'לטין

ג'לטין הוא תערובת חסרת טעם וצלולה של חומצות אמינו. הוא מופק גם מנוזלי גוף של בעלי חיים כמו עורות ועורות חזיר ומשמש כחומר ג'ל בבישול - בדומה למוס אך מלוח יותר. ג'לטין למאכלכמו טרינים שניתן להגיש גם הם חמים. הוא קיים גם במזונות כמו ג'לי ומרשמלו. ג'לטין משמש גם כמייצב במוצרי חלב דלי שומן.

 

בחירת סוג הג'לטין הנכון

ג'לטין חזירי

מופק מבשר חזיר. השימוש העיקרי בו הוא במוצרי מזון. זהו מוצר חסכוני אך אינו מתאים לאנשים שאינם אוכלים בשר חזיר עקב אילוצים תזונתיים כמו דת. בדרך כלל חסר טעם אך ייתכנו טעמים קלים הקשורים לשימוש.

ג'לטין בקר

מגיע מבשר בקר ומשמש בתעשיות המזון והתרופות. אם אתם רוצים להימנע מבשר חזיר ועדיין לאכול בשרים אחרים, זה המוצר הנכון עבורכם.

ג'לטין דגים (כשר, חלאל):

בחרו תחליפים צמחוניים לטבעונים או לסוגים שאוהבי ירקות צורכים פחות קלוריות.

סוג זה של ג'לטין אכילמופק מדגים כדי לענות על חששות כשרות וחלאל. נקודת התכה נמוכה יותר; שביר וטוב יותר למנות קרים. לעתים קרובות יש לו ריח או טעם דגי מעט שלא יתקבלו בברכה בכל שימוש קולינרי. אלה בדרך כלל בעלי מרקם ואף טעם שונים במקצת, ג'לים על בסיס אצות (כמו אגר-אגר).

אופציה צמחונית:

תחליפים שמקורם בצמחים (למשל, אגר-אגר, קרגינן) משמשים לג'לטין למטרות צמחוניות או טבעוניות. הם פועלים בצורה שונה בשימושים קולינריים ולעתים קרובות דורשים שיטות עיבוד שונות.

שימוש מיועד:

• ג'לטין במזון– אידיאלי למרקמים מוצקים יותר בקינוחים וג'לי, קוביות רועדות של ג'לטין בקר או חזיר מפרח גבוה חושפות את הרבגוניות החבויה במוצר שכולם שמעו עליו.
• מוצרי חלב ומוסים: הגבירו את החוזק בעזרת ג'לטין דגים לקבלת ג'לים עדינים.
• אודות כך (למשל, בבישול): ג'לטין דגים בשל שקיפותו המעולה וטעמו המעודן.
• ג'לטין למזוןניתן להשתמש בו כחומר דבק לנייר ושלטים (שימוש חד פעמי). ניתן להוסיף ניירות אמנותיים כגון צבעי מים לרובה המשמשת בהרכבות אריחים. הוא משמש גם כמרכיב במגוון מוצרים פרמצבטיים וניתן למצוא אותו בטיפולי שיניים.

 

זמינות ועלות:

מבחינת מינים, ג'לטין של דגים ותחליפים צמחוניים נפוצים פחות מגרסאות של בקר או חזיר. זאת בזכות קלות האספקה ​​והמחירים הנמוכים יותר.

עוצמת פריחה:

• כוח הג'לציה של ג'לטין נמדד בגרם של Bloom. ככל שערך ה-Bloom גדול יותר, כך תכונות הג'לציה חזקות יותר. חוזק ה-Bloom של ג'לטין בקר גבוה יותר מג'לטין של חזירים ודגים.
• בהינתן ההבדלים הללו ובהכרת הדרישה המדויקת העומדת בפניכם, תוכלו לבחור כל אחד מהם ג'לטין אכיללשימוש בבישול. זה מבטיח גוף מספיק שמתאים באופן מושלם לצרכים שלכם ומבטיח את המרקם, הטעם והעמידה בהגבלות תזונתיות הרצויות.
• דף ג'לטיןאוֹ עלה ג'לטיןהוא חומר ג'ל סטנדרטי נוסף המשמש בעיקר במתכונים אירופאיים. אני בספק אם זו תהיה אופציה טבעונית, שמקורה בהרתחת חלקים שונים של בעלי חיים. הוא מתמוסס לאט יותר, כך שלא נשארים גרגירים סגורים על צלחת האוכל. זה גם אומר ספירה, לא שקילה של דפים. דף הברונזה הסטנדרטי מכיל 12 גרם של אבקת ג'לטין.

סוגי ג'לטין וטכניקות הפעלה

צורה מגורען לעומת צורה יריעה

אפשר לקנות אותו מגורען או על דף עליון, ולכל אחד מהם שימושים ייחודיים. יש "לפרוח" אותו או להרטיב אותו בנוזל קר, ואז להמיס אותו לתוך נוזל חם.

מהמקור לתוסף

ניתן להכין אותו מכל חלק של בעל חיים בעל תכולת קולגן גבוהה, לרוב עור ועצמות חזיר או עורות בקר; ניתן להשתמש גם ברירית קרן. עדיף לבחור בג'לטין שניזון מעשב וגדל במרעה, מכיוון שיש בו יותר חומרים מזינים למנה.

תהליכי ייצור וספקטרום איכות

במהלך עבודת ההכנה, רוב סלילי הקולגן הגולמיים, שרשראות ארוכות אלה, אינם מסיסים אך ניתנים להמרה בקלות לצורה שמתמוססת במים חמים.

הבדלים עיקריים בין סדין לאבקה

למרות שג'לטין זמין בצורת דפים או כ ג'לטיןאֲבָקָהלכל הפורמטים הללו יש מראה ושימושים שונים, לכן עליכם לטפל בהם בהתאם כדי לקבל את התוצאות היעילות ביותר מכל אחד מהם.

אבקת ג'לטיןזוהי צורה מגורענת של החומר. הוא מתנהג כמו ג'לטין נוזלי, אך בגרסה הרבה יותר נוחה וקלה להשגה באמצעות שימוש בגרסה מיובשת (אבקתית). הוא מתמוסס במהירות בנוזלים חמים וניתן לערבב אותו במנות מבושלות, בתנאי שהמוצר לא רותח. אבקת ג'לטין מיוצרת על ידי מותגים רבים ושונים ובחוזקים מרובים. הטריק הוא להתאים את המותג והחוזק למתכון שלכם!

הכנה וניצול דפי ג'לטין

גיליונות - או עלי ג'לטין:

 דפי ג'לטיןמשמשים בעיקר במתכונים אירופאיים, לכן ייתכן שתצטרכו להמיר אותם למידות הניתנות לכף/משקל עבור מתכון במקום אחר. מפרט ושימוש יש להשרות אותם במים קרים למשך 10 דקות (מזווה מודרניסטי) לפני הוספתם והמסה שלהם בנוזלים חמים. לאחר מיובשים, ניתן לפרוס את אבני החן השקופות הללו בעזרת האצבעות כדי להיפטר מנוזל ההשריה. ניתן גם לעצב או לקצוץ אותן לכל מידה שישרתו טוב יותר את המנה שלנו.

יתרונות של עלה ג'לטיןלשפים

זה בדרך כלל יקר יותר מאבקת ג'ל, אבל אפשר להשיג אותה בכמה חנויות מזון גורמה בארה"ב. היא משמשת בעיקר במתכונים אירופאיים כדי לתת גימור שקוף. היא גם נהדרת להתנסות עם מתכונים כמו עוגות גלזורה, עוגיות הוי-טואי, וג'לי-או שוטים הכי יפים שראיתם אי פעם.

משימוש ב ג'לטין על עוגות— במיוחד השכבה העליונה המבריקה והאיכותית הזו (גילוי נאות, אני מעריץ אובססיבי) — ברור איך שפים של קינוחים יכלו לאמץ את המרכיב המסורתי והאסתטי הזה.

 

היתרונות של דפי ג'לטין: למה אני אומר לאנשי מקצוע להשתמש בהם

אנשי מקצוע לְהִשְׁתַמֵשׁ דפי ג'לטין אוֹ עלי ג'לטיןבשל קלות השימוש בהם בהשוואה לשיטות אבקה גרגירית. לשם השוואה, חומרי ג'ל אחרים נוטים ליצור ג'ל סמיך יותר כאשר משתמשים בהם באותו טווח אחוזים ויש להם יותר טעמים נלווים (חלקם לא יהיו מורגשים, אך אחרים כן). לכן, הם אינם פופולריים כמעט באותה מידה בקרב שפים להכנת מוצרים בג'ל שקוף כמו קונסומה או סוכריות גומי.

אבקת ג'לטין ללא טעם

זהו חומר מעבה טבעי ויעיל מאוד שמקבע ומייצב קינוחים מבלי לאבד את טעמם. ביקור ב... מפעל ג'לטיןיכול לעזור להבהיר את תהליך הטיהור. זה יכול גם להמחיש כיצד למוצרים סופיים טהורים יותר יש מראה ברור יותר וטעם טוב יותר. זה יסייע יצרני ג'לטיןבהשגת בדיוק מה שצריך.   קביעת עוצמת פריחה בעזרת דף ג'לטין    

אם אתה משתמש ב- דף ג'לטין, עקוב אחר יצרן הג'לטיןהוראות שעל האריזה לגבי כמות הג'לטין הדרושה לעוצמת פריחה מסוימת. באופן כללי, הג'ל יהיה חזק יותר אם יש לו עוצמת פריחה גבוהה יותר. דרך אחת להבין את ההבדלים העיקריים בין סוגים שונים של ג'לטין היא לפי מקורם. סיור אינפורמטיבי זה דרך... מפעל ג'לטיןמבהיר גם זני בקר וגם זני חזיר.

מאפיינים ומעשיות של אבקת ג'אלטין

אבקת ג'לטין מיוצרת כאשר הקולגן בעור של בעל חיים או דג מתפרק לחומר אבקתי שניתן להתמוסס בקלות בסגנון הומאופתי. צורת האבקה קלה למדידה ולאחסן בניגוד ל... דף ג'לטיןאשר תופסים יותר מקום קל יותר להיפגע.

 

הבדלים עיקריים בין עלה לאבקה

זני ג'לטין: דפים לעומת אבקה

דף ג'לטין(ג'לטין עלים): סוג של ג'לטין הנמכר כעלים יבשים, המכונה גם ג'לטין עלים. אנשי מקצוע מעדיפים דפי ג'לטיןמכיוון שהם יוצרים מוצר סופי ברור יותר כמעט ללא טעם.

עלה ג'לטין לעומת אבקת ג'לטין: שימוש והבדלים

כחלק מהכנות דמויות ג'לי כאלה, ישנה בחירה האם להשתמש עלה ג'לטיןאו אבקת ג'לטין. הנקודות העיקריות וההבדלים מפורטים להלן:

עלה ג'לטין:

משתמשים בפחות מוצקים, יש מראה אחיד יותר, ותייצרו פחות גושים. הוא נמצא בשימוש נרחב בסביבות מקצועיות שבהן דיוק חשוב.

עלה ג'לטיןהוא ג'לטינים סטנדרטיים אידיאליים לאיכות עקבית ב ג'לטין למאכליישומים, עם סוג יריעה אחד בלבד עבור עלה וכל סוג נבדק לחוזקו ביחס לערך הפריחה, מסווג גם לחמש דרגות כגון פלטינה, זהב, כסף, ברונזה וטיטניום בהתבסס על ערך הפריחה שלהם.

דרגה גבוהה במיוחד: דרגות קלות ושקופות יותר

כל דרגה מנוסחת כך שמשקל שווה ערך של יריעות מספק את אותו חוזק ג'ל ללא קשר לערך הפריחה שלהן (שאגב, ניתן להחלפה ללא שקילה).

ג'לטין באבקה:

הבחירה הטובה ביותר לעקביות ודיוק בעת המדידה. עם זאת, הוא יכול להתעבות אם לא מוסיפים אותו מיד לפורמולה - חיסרון עבור אנשים מסוימים.

שימוש בג'לטין עלים

• בחרו בג'לטין כסף; העבודה הסתיימה, והוא סוס עבודה.
• להשרות את דף ג'לטיןבמים קרים למשך 5 דקות לפחות כדי להחזיר את הנוזלים.
• טפחו על הסדינים בין האצבעות כדי להסיר כמה שיותר מים.
• אנו ממליצים להשתמש בנוזל חם (או לחמם אותו מראש במיקרוגל או על סיר כפול) ולערבב פנימה את הג'לטין עד להמסה מלאה.

ג'לטין על עוגה

√ כדי להבטיח שהקינוח שלכם יהיה מוצלח, הכינו את כל המרכיבים שלו כי ג'לטין מזוןמתחיל להתייצב כשהוא בא במגע עם דברים קרים כמו קצפת.

√ הג'לטין יימס שוב אם יופסק. אתם רק צריכים לחמם שוב את בסיס הג'לטין עד שהוא חם או בטמפרטורת החדר ולחזור למתכון.

√ כשמדובר בקינוחי ג'לטין, ככל שהם מקררים יותר זמן, כך ייטב. הג'לטין מתייצב בתנו להם לעמוד 24 שעות או אפילו רק למשך הלילה אם אתם יכולים.

מדריך למדידת ג'לטין

ההמרה היא: מעטפה אחת של אבקת ג'לטין = 5עלים (3×8.5 אינץ'). ניתן לשנות את הכמות בהתאם למרקם ולמידת היציבות (פרוסה) או הרכה (בכפית) הרצויה!

איך להכין ג'לטיןדַף:

☑ עליכם לעבוד יותר עם יריעות ג'לטין כי תחילה עליכם להמיס אותן במים.

☑ יש להמיס את זה על אש נמוכה ועדינה (לא לתת לזה לרתוח או לסוכר לחרוך!!)

☑ ברגע שהנוזלים נמסים, ערבבו אותם לנוזלים חמים או בטמפרטורת החדר.

אבקת ג'לטין(בדרך כלל ממקור בקר, אבקת ג'לטין ללא טעם; קל יותר לעבוד איתו מאשר עם דפי ג'ל)

הערה: לא הכל עלי ג'לטיןנוצרו שווים, ולא כל המותגים הם באותו חוזק, לכן דעו שחבילה אחת של אבקת ג'לטין לא אומרת דף אחד / 0.25 אונקיות משקל יבש וכו'.

דרך מהירה לזכור זאת היא לרכוש שקית ג'לטין של נוקס. שקית זו מורכבת משתי חבילות סטנדרטיות של 1/4 אונקיה של דף ג'לטין ללא טעם.

הנוחות של עלי ג'לטיןבבישול ביתי

דף ג'לטין:זה עדיף מכיוון שזה מבטל מדידות מדויקות וניתן להחליפו כאשר נדרשת כמות שונה של ג'לטין. בשל כך, זוהי בחירה נוחה וגמישה מאוד עבור טבחים ביתיים. זה חוסך למשתמש את הצורך בהקפאת הג'לטין ומשתמש בכמות הנכונה של עלי ג'לטיןהסיבה לכך היא שלכל סוג של ג'לטין יש צמיגות ספציפית, המסומנת בצבע לצורך זיהוי.

אבקת ג'לטין:יש לשקול את התערובת עבור כל מתכון בהתאם לחוזק הג'ל שלו, מה שמקשה על בישול בקנה מידה גדול. עם זאת, היא שימושית מכיוון שספירת דפים קשה בעת ייצור כמויות גדולות.

פרטי השימוש

עלה ג'לטין— יש להשרות במים קרים ולסחוט את עודפי המים לפני השימוש. בנוסף לשיפור התכונות, יש לי שיטה למנוע מהם להידבק לפני השטח. במנות קטנות, יש להוסיף שכבה אחת ולפזר מים כדי לחות! אם זה ממש חם, יש לשים קרח במי ההשריה כדי לשמור עליהם קרירים.

סקורג'ל: פי 5 ממשקלו במים קרים, יש למזוג לתוך אבקת הג'לטין ולערבב באיטיות כדי למנוע התפתחות של מחסומים נפוחים מפינות חיצוניות של העור.